調理を極める！其の七「蒸す」　食楽レシピ

調理を極める！其の七「蒸す」／お料理の基礎知識

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　調理を極める！其の七　「蒸す」

調理の基本「蒸す」

蒸気で食品を加熱する調理法！
難しい調理法と思いがちですが、原理がわかれば便利です。

形が崩れにくく、流動性の食材でも調理することができます。
蒸し水がなくならない限り、焦げる心配がありません。
蒸している途中で調味することはほとんどありません（蒸す前か蒸した後に調味します）。

　

下部に蒸し水を入れ、その上の中敷に食材を乗せフタをします。
蒸し水が沸騰した蒸気が対流することで、食材を蒸します。
フタにあいた穴から蒸気の発生状態がわかるようになっています。

　

（1）食材を入れる前に、蒸し器を充分暖めておくこと！
特に肉や魚を蒸す場合は、臭みを飛ばす効果もあるので、充分暖めておきましょう。

（2）蒸し水は、沸騰すると体積が増します！
多目に入れる場合でも、中敷の1～2ｃｍ下までにしましょう。

（3）蒸し器内が100℃になったら、フタの穴から蒸気が上がります。
蒸気の状態を見ながら、沸騰が均一に続くような火加減にしましょう。

（4）蒸し時間は、フタの穴から蒸気が出はじめてから図ります。
蒸し器内の温度は、蒸気が上がりはじめてから均一になります。

（5）蒸し鍋を焦がしてしまったら･･･
酢水に一晩漬けておくと、焦げ臭さがとれます。

　

100℃を保ちながら加熱する
蒸しあがるまで高温を均一に保つことでふっくら仕上げます。
また、食材の臭みを飛ばす効果もあります。
饅頭、団子、もち類、カステラ、蒸しパン、冷や飯、イモ、肉類、魚介類

100℃を保ちながら、ふり水、または霧を吹いて加熱する
ふり水や霧を吹くことで、水分を吸収させ食材をやわらかくします。
かたくなったご飯やパン類、饅頭、イモ

85～90℃を保つために弱火にし、フタをずらして温度調整しながら加熱する
強火で蒸すと、キメが荒くなるので注意しましょう。
卵料理（茶碗蒸し、プリンなど）

　

　おすすめの「蒸す」調理器具

蒸し器゛ビタリス゛(WMF)

ヘルシーな蒸し料理をつくるのに大活躍する専用調理器。大皿料理も思いのままに！

餅つきＣＯＯＫＥＲ

「蒸す」「つく」「こねる」一台3役。無駄な水気を残さない上蒸式。お餅以外にもパンやうどんなどに！

レンジで手軽に蒸し料理ができる電子レンジ用蒸し器。ふたの調節穴で、蒸し加減を3段階に調節できます。

リュミナルク/アルフコラム蒸し器

蒸し器と鍋がドッキングした斬新な形。食卓にそのまま出せる美しいデザインです。

ナベ子さんの「火加減・水加減」講座

チョーさんの「包丁さばき」講座

チュラ助さんの「調味料：さしすせそ」

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「蒸す」って、おいしい。―キッチンはいいにおい!

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