調理を極める！其の七「蒸す」　食楽レシピ

調理を極める！其の七「蒸す」／お料理の基礎知識

　調理を極める！其の七　「蒸す」

蒸気で食品を加熱する調理法！
難しい調理法と思いがちですが、原理がわかれば便利です。

形が崩れにくく、流動性の食材でも調理することができます。
蒸し水がなくならない限り、焦げる心配がありません。
蒸している途中で調味することはほとんどありません（蒸す前か蒸した後に調味します）。

下部に蒸し水を入れ、その上の中敷に食材を乗せフタをします。
蒸し水が沸騰した蒸気が対流することで、食材を蒸します。
フタにあいた穴から蒸気の発生状態がわかるようになっています。

（1）食材を入れる前に、蒸し器を充分暖めておくこと！
特に肉や魚を蒸す場合は、臭みを飛ばす効果もあるので、充分暖めておきましょう。

（2）蒸し水は、沸騰すると体積が増します！
多目に入れる場合でも、中敷の1～2ｃｍ下までにしましょう。

（3）蒸し器内が100℃になったら、フタの穴から蒸気が上がります。
蒸気の状態を見ながら、沸騰が均一に続くような火加減にしましょう。

（4）蒸し時間は、フタの穴から蒸気が出はじめてから図ります。
蒸し器内の温度は、蒸気が上がりはじめてから均一になります。

（5）蒸し鍋を焦がしてしまったら･･･
酢水に一晩漬けておくと、焦げ臭さがとれます。

100℃を保ちながら加熱する
蒸しあがるまで高温を均一に保つことでふっくら仕上げます。
また、食材の臭みを飛ばす効果もあります。
饅頭、団子、もち類、カステラ、蒸しパン、冷や飯、イモ、肉類、魚介類

100℃を保ちながら、ふり水、または霧を吹いて加熱する
ふり水や霧を吹くことで、水分を吸収させ食材をやわらかくします。
かたくなったご飯やパン類、饅頭、イモ

85～90℃を保つために弱火にし、フタをずらして温度調整しながら加熱する
強火で蒸すと、キメが荒くなるので注意しましょう。
卵料理（茶碗蒸し、プリンなど）

おすすめの「蒸す」調理器具
	リュミナルク/アルコフラム蒸し器蒸し器と鍋がドッキングした斬新な形。食卓にそのまま出せる美しいデザインです。	クック膳手軽にヘルシーに調理できるクック膳。蒸し料理も熱ムラを防いでふっくら仕上がります。
	スチームケース（ルクエ）食材を入れて、電子レンジでチンするだけ。食材の水分だけでおいしい蒸し料理が作れます。	クイジナート　3-Cup　クッキングボックス　CRC-300J 「炊く」「蒸す」が簡単操作で行えるクッキングボックス。
	シリコンスチーマーいろいろな鍋にぴったりのソフトなシリコン製の蒸し器です。蒸したものをそのまま食卓へ出せます。	炊飯器専用蒸し器お米と水をしかけた炊飯器にのせて食材をセットするだけ。お米の炊きあがりにあわせておかずも完成！